טארט תותים וקרם קרמל מלוח

אחד החלקים היותר כיפים בפרויקט של "כחומר ביד הבלוגר" הוא היום שבו אנחנו מפרסמים את המתכונים. אני לא מתכוונת לפידבקים לפוסט (שזה תמיד כיף), וגם לא על ירידת המתח אחרי חודש של תכנונים ו"מה אני אכין?", או "אני לעולם לא אספיק לעמוד בדד-ליין", ו-"אוף! מישהו כבר אכין את מה שתכננתי להכין". אני מדברת על השלב שבו כל הבלוגרים מתכנסים יחדיו ומנסים לנחש מה יהיה חומר הגלם הבא.

שרשור הניחושים תמיד מאוד פורה, לעתים מטורף ובדר"כ ממש מצחיק (בעיקר בזכות טל), והוא מזכיר למה כ"כ כיף לקחת חלק בפרויקט הזה. עכשיו, מאז שהצטרפתי לפרויקט אני להעיד שיש חומר גלם אחד שתמיד עולה כניחוש/תחינה, בין אם זאת העונה או לאו. והנה, שדולת הלוביסטים שמבקשת, מתפללת ומתחננת כל חודש בחודשו, ביו אם זאת העונה ובין אם לאו, שהוא יבחר כחומר הגלם החודשי יכלה החודש סוף סוף לנשום אנחת רווחה. אלי המטבח, הידועים כצוות מנטקה, נשברו לנוכח התחינות הרבות והכריזו קבל עם ובלוגר – תותים.

לפעמים לוקח לי הרבה זמן לחשוב מה אני רוצה לעשות עם חומר הגלם הנבחר, או לחלופין – יש לי יותר מדי רעיונות ואני לא יודעת במה לבחור. הפעם, לעומת זאת, ידעתי בדיוק מה אני רוצה להכין, או כמעט ידעתי. לא מזמן קיבלתי מבת דודה מצרפת שני ספרי אפייה של שניים מגדולי הקונדיטורים בפריז – כריסטוף אדם וכריסטוף מישלאק. בספר אחד היה מתכון לטארט עם קרם פיסטוקים ותותים ובשני טארט עם קרם קרמל מלוח ותותים. ידעתי שאני אכין אחד מהשניים האלה, אך לא הייתי בטוחה איזה.

לאחר התלבטות לא קלה בין שני מתכונים מדהימים, בחרתי לבסוף בזה של אדם – טארט תותים וקרם קרמל מלוח – שכבה של סבלה ברטון (סוג של בצק פריך) בניחוח תפוזי, מעל קרם קרמל מלוח על בסיס גבינת מסקרפונה עשירה (ותודה ענקית לחנה על ה-fleur de sel, שסוף סוף יצא לי לנצל), ומעל תותים טריים, פיסטוקים, גרידת תפוז ועלי נענע – חגיגת טעמים אמתית.

כראוי לקונדיטור ברמה של אדם, מדובר במתכון מאוד מאוד מדויק, אך שזה לא ירתיע אתכם – כל שלב בפני עצמו לא מסובך, והתוצאה הסופית יותר משווה את המאמץ 🙂

לכל שאר המתכונים המשתתפים בפרויקט (עם חומר גלם כזה אתם יכולים להיות בטוחים שכל מתכון יותר מיוחד, מגניב, מעניין ויפיפיה מקודמו) לחצו על המילה תותים!

אז, מוכנים להתחיל?

הכנת הקרם קרמל מלוח

שמים 90 ג' סוכר במחבת וממסים על להבה נמוכה, תוך כדי ערבוב עם כף מעץ, עד קבלת צבע קרמל חום בהיר.

מסירים מהאש. מוסיפים  קורט מלח גס ומערבבים.

מוסיפים 56 ג' חמאה ומערבבים.

בשלב זה נראה שהקרמל מתפרק, אבל אל דאגה, הכול יתאחד בסוף.

בקערה נפרדת מערבבים 1 ג' ג'לטין יחד עם 115 ג' שמנת מתוקה (לפחות 35%)
ומניחים בצד ל-5 דקות.

חשבתם שהקרמל לא יתאחד בסוף? גם לי היו קצת חששות בשלב הזה, אך הכול הסתדר לטובה…

מחממים את השמנת עד סף רתיחה ומוסיפים לקרמל. מחזירים את הקרמל ללהבה נמוכה, ומערבבים בעדינות עד שהקרמל, החמאה והשמנת מתאחדים לכדי קרמל אחיד וחלק. מניחים לקרמל להתקרר בצד למשך 30 דק'.

בינתיים מוציאים 175 ג' גבינת מסקרפונה מהמקרר, כדי שתתרכך מעט. שמים את המסקרפונה בקערה ומוסיפים מעט מהקרמל (כ-2 כפות בכל פעם), ומקפלים בעדינות. ממשיכים כך עם כל הקרמל.
חשוב: תקפלו את הקרמל לגבינה בעדינות, כדי שיתערבב היטב, אך עדיין ישאר אוויר בפנים. אם מתקבל מרקם גרגירי זה אומר שהקרמל התקרר יותר מדי ויש לחמם אותו מעט לפני שממשיכים לערבב.

מכסים את הקערה ומניחים במקרר למשך שעה.

מכינים את הקלתית סבלה ברטון

בקערה מקציפים 3 חלמונים יחד עם 100 ג' סוכר עד קבלת קרם בהיר.

מוסיפים לאט לאט 100 ג' חמאה רכה ומקפלים בעדינות.
חשוב שהחמאה תהיה רכה מאוד (אך לא מומסת) כדי שיהיה אפשר לקפל אותה לתערובת החלמונים.

מוסיפים 80 ג' קמח, 60 ג' קמח מלא, 8 ג' אבקת אפייה, 1 ג' מלח גס ו-10 ג' גרידת תפוז.

מקפלים בעדינות, עד קבלת בצק אחיד.

משטחים את הבצק בתבנית (מרובעת 20X20 ס"מ, עגולה בקוטר 22 או תבנית פאי מלבנית).
אופים בחום 180 מעלות למשך 30 דק'. מניחים להתקרר בצד.

הרכבה – חותכים את התותים לחצאים לרוחב. מנסים שהתותים יהיו פחות או יותר באותו גודל.

מורחים את הקרם על העוגה. יוצרים מסגרת עם אבקת פיסטוקים טחונים.

מסדרים את התותים בתוך המסגרת, חצי תחתון וחצי עליון לסירוגין. מברישים את התותים עם מעט נאפג'.

מפזרים מעל פיסטוקים הקצוצים, גרידת תפוז ועלי נענע צעירים. (הנענע מוסיפה הרבה יותר מיופי, כפי שתגלו כשתיקחו ביס שמכיל גם עלה או שניים.)

מגישים.

טארט תותים וקרם קרמל מלוח (מתוך: Best of Christophe Adam)

לקלתית סבלה ברטון
100 ג' חמאה רכה מאוד
100 ג' סוכר
3 חלמונים
80 ג' קמח
60 ג' קמח מלא
8 ג' א. אפייה
1 ג' מלח גס
10 ג' גרידת תפוז

לקרם קרמל מלוח
90 ג' סוכר
56 ג' חמאה
קורט מלח גס
115 ג' שמנת מתוקה (לפחות 35%)
1 ג' ג'לטין
175 ג' גבינת מסקרפונה

לציפוי
50 ג' פיסטוקים טחונים
30 ג' פיסטוקים קצוצים גס
תותים
מעט נאפג', או ריבת משמשים מומסת במעט מים
מעט גרידת תפוז
עלי נענע צעירים

אופן הכנה –

  1. הכנת הקרם קרמל מלוח –  שמים את הסוכר במחבת וממסים על להבה נמוכה, תוך כדי ערבוב עם כף מעץ, עד קבלת צבע קרמל חום בהיר.
  2. מסירים מהאש. מוסיפים את המלח ומערבבים.
  3. מוסיפים את החמאה ומערבבים. בשלב זה נראה שהקרמל מתפרק, אבל אל דאגה.
  4. בקערה נפרדת מערבבים את הג'לטין יחד עם השמנת ומניחים בצד ל-5 דקות.
  5. מחממים את השמנת עד סף רתיחה ומוסיפים לקרמל. מחזירים את הקרמל ללהבה נמוכה, ומערבבים בעדינות עד שהקרמל, החמאה והשמנת מתאחדים לכדי קרמל אחיד וחלק.
  6. מניחים לקרמל להתקרר בצד למשך 30 דק'. בינתיים מוציאים את המסקרפונה מהמקרר, כדי שתתרכך מעט.
  7. שמים את המסקרפונה בקערה ומוסיפים מעט מהקרמל (כ-2 כפות בכל פעם), ומקפלים בעדינות. ממשיכים כך עם כל הקרמל. חשוב: תקפלו את הקרמל לגבינה בעדינות, כדי שיתערבב היטב, אך עדיין יישאר אוויר בפנים. אם מתקבל מרקם גרגירי זה אומר שהקרמל התקרר יותר מדי ויש לחמם אותו מעט לפני שממשיכים לערבב.
  8. מכסים את הקערה ומניחים במקרר למשך שעה.
  9. מכינים את הקלתית סבלה ברטון – בקערה מקציפים את החלמונים יחד עם הסוכר עד קבלת קרם בהיר.
  10. מוסיפים לאט לאט את החמאה הרכה ומקפלים בעדינות.
  11. מוסיפים את יתרת החומרים ומקפלים בעדינות.
  12. משטחים את הבצק בתבנית (מרובעת 20X20 ס"מ, עגולה בקוטר 22 או תבנית פאי מלבנית).
  13. אופים בחום 180 מעלות למשך 30 דק'.
  14. מניחים להתקרר בצד.
  15. הרכבה – מורחים את הקרם על העוגה.
  16. יוצרים מסגרת עם אבקת הפיסטוקים הטחונים.
  17. חותכים את התותים לחצאים לרוחב, ומסדרים את התותים בתוך המסגרת, חצי תחתון וחצי עליון לסירוגין.
  18. מברישים את הנאפג' על התותים.
  19. מפזרים מעל את הפיסטוקים הקצוצים, גרידת התפוז ועלי הנענע הצעירים.
  20. מגישים.

מקווה שתיהנו,
טליה

12 תגובות בנושא “טארט תותים וקרם קרמל מלוח

  1. פינגבאק: טיול למטיבי לסת – פריז (חלק ב') | Ex Cocina

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *