פתיחת עונת הטיגונים

אני לא יודעת מה יש לי מאוכל הודי בחנוכה, אבל ברגע שהתחלתי לחשוב איזה אוכל (מטוגן כמובן) להכין לקראת החג, עלו לי בראש רק מאכלים הודים: בהג'י, סמוסה, בטטה וואדה ומה לא. הייתם חושבים שמיציתי אחרי הגולב ג'אמון מהחנוכה שעברה, אבל מסתבר שממש לא! וזה לא שהמטבח ההודי ידוע במיוחד דווקא בטיגון עמוק. אם כבר – האמריקאים הם אלה שידועים בכך שהם מטגנים כל דבר (אבל כל דבר! שמעתם פעם על חמאה מטוגנת, על פאי מטוגן, או על חטיפי שוקולד מטוגנים? האמריקאים האלו היו מטגנים את פסל החירות, אם הם רק היו מוצאים סיר גדול מספיק!)

בכל אופן, הרשומה הפותחת את עונת הטיגונים נעשתה בהשראת המטבח ההודי, והיא מלאה בקסם ובתבלינים, בדיוק כמו המדינה שממנה היא מגיעה. פקורה הם ירקות מטוגנים בבלילה של קמח חומוס או קמח עדשים, וכמובן – תבלינים שונים. מקור השם הוא הלחם של "בישול" ו-"גושים קטנים" – אני יודעת, השם לא סקסי כמו הקאמה סוטרה, אך בהחלט מפצה על כך בגזרת הטעם.

כיוון שהמנה הזאת טבעונית מיסודה, חשבתי שזה יהיה נחמד שגם המטבל שיבוא ליד יהיה טבעוני גם הוא (בניגוד, למשל, למטבל על בסיס יוגורט שגם יכול להשתלב מצוין). אי לכך, הכנתי מטבל על בסיס טחינה אך עם טוויסט הודי – מה שבטוח, משעמם לא יהיה פה 🙂

אז, מוכנים להתחיל?

אני השתמשתי בבטטה, תפו"א, בצל, חציל וזוקיני, אך כמובן שאתם יכולים לגוון עם הירקות שאתם אוהבים. מקלפים את הבטטה, התפו"א והבצל. חותכים את כל הירקות לפרוסות דקות-בינוניות. (אם אתם תוהים איך הפרוסות כ"כ יפות וסימטריות זה כי השתמשתי במנדולינה [בצד העבה שלה] – אין סיכוי בעולם שאני הייתי מצליחה לחתוך כ"כ ישר ומדויק אם זה היה תלוי אך ורק בסכין ובי.)

מכינים את הבלילה – בקערה מערבבים 2.5 כוסות קמח חומוס או קמח עדשים, 2 כפיות מלח,
1.5 כפיות כוסברה יבשה טחונה, 1.5 כפיות קארי, 1.5 כפיות גראם מסאלה, 1/2 כפית צ'ילי יבש גרוס/פפריקה חריפה (לא חובה, ומנגד – אפשר יותר אם בא לכם יותר פיקנטי) ו-1 כפית שטוחה סודה לשתייה.

מוסיפים מים קרים מאוד (מי קרח, ללא הקרח) לאט לאט ומערבבים (בעזרת מטרפה) עד שמקבלת בלילה במרקם סמיך אך לא מדי (סמיכה יותר מבלילה של קרפ אך דלילה יותר מבלילה של פנקייק).

במחבת עמוקה מחממים שמן לטיגון עמוק.
חשוב מאוד #1 – השמן צריך להיות חם אך לא על להבה גבוהה מדי, אחרת הציפוי ישרף לפני שהירקות יתבשלו.
חשוב מאוד #2 – מומלץ לטגן כל סוג ירק בנפרד ולא לערבב בין הסוגים כיוון שזמן הטיגון שלהם שונה זה מזה. התפו"א, למשל, דורש יותר זמן בטיגון מאשר החציל.

טובלים את הירקות בבלילה ומנערים מעט. מניחים בזהירות בשמן החם. כאשר הם מתחילים להשחים מצד אחד הופכים ומטגנים עד שמשחמים גם מהצד השני. מניחים על נייר סופג לספיגת עודפי השמן.

להכנת המטבל טחינה הודית – שמים בלנדר 1 כוס טחינה גולמית (לא מתובלת), 1/4 צרור כוסברה טרייה, שטופה וללא גבעולים, 2-1 שיני שום קלופות, 1/2 כפית מלח, 1 כפית גדושה אבקת קארי ומיץ מ-1 לימון סחוט. אם רוצים, אפשר להוסיף מעט צ'ילי יבש גרוס או פפריקה חריפה. טוחנים בפולסים ובכל פעם מוסיפים מעט מים עד שמגיעים למרקם הרצוי.

פקורה – ירקות מטוגנים בבלילה
לירקות –
1 בטטה דקה וארוכה
1 תפו"א גדול
1 חציל דק וארוך
1 בצל גדול
1 זוקיני גדול

לבלילה –
2.5 כוסות קמח חומוס/קמח עדשים
2 כפיות מלח
1.5 כפיות כוסברה יבשה טחונה
1.5 כפיות קארי
1.5 כפיות גראם מסאלה
1/2 כפית צ'ילי יבש גרוס/פפריקה חריפה (לא חובה)
1 כפית שטוחה סודה לשתייה
מים קרים מאוד

שמן לטיגון עמוק

למטבל טחינה בסגנון הודי –
1 כוס טחינה גולמית (לא מתובלת)
1/4 צרור כוסברה טרייה, שטופה וללא גבעולים
2-1 שיני שום קלופות
1/2 כפית מלח
1 כפית גדושה אבקת קארי
1 לימון סחוט
מים

אופן הכנה:

  1. מקלפים את הבטטה, התפו"א והבצל. חותכים את כל הירקות לפרוסות דקות-בינוניות.
  2. מכינים את הבלילה – בקערה מערבבים את כל החומרים היבשים.
  3. מוסיפים מים קרים לאט לאט עד שמקבלת בלילה במרקם סמיך אך לא מדי (סמיכה יותר מבלילה של קרפ אך דלילה יותר מבלילה של פנקייק).
  4. במחבת עמוקה מחממים שמן לטיגון עמוק. חשוב מאוד – השמן צריך להיות חם אך לא על להבה גבוהה מדי, אחרת הציפוי ישרף לפני שהירקות יתבשלו.
  5. טובלים את הירקות בבלילה ומנערים מעט. מניחים בזהירות בשמן החם. כאשר מתחיל הם מתחילים להשחים מצד אחד הופכים ומטגנים עד שמשחים גם מהצד השני.
  6. מניחים על נייר סופג לספיגת עודפי השמן.
  7. מכינים את המטבל טחינה הודית שמים את כל החומרים למעט המים בבלנדר. טוחנים בפולסים ובכל פעם מוסיפים מעט מים עד שמגיעים למרקם הרצוי.

מקווה שתהנו,
טליה

3 תגובות בנושא “פתיחת עונת הטיגונים

  1. פינגבאק: עוגת פיסטוקים ופירות יער וגם בלוגולדת 3 | Ex Cocina

  2. אוף…. ממש לא יצא כמו בתמונה המגרה שצירפתם 🙁 יצא סתם ירקות מטוגנים בשמן עמוק, כל הבלילה נשארה במחבת ולא נתפסה על הירקות. ניסיתי בהתחלה להסמיך את הבלילה ואחכ גם לדלל אותה, למרות כל הנסיונות לא נתפס על הירק

    • כמה טיפים לפעם הבאה:
      1. יש לוודא שהירקות יבשים לפני שטובלים בבלילה (מנגבים מעט עם נייר סופג)
      2. מרקם הבלילה אמור להיות סמיך כמו בלילת פנקייק
      3. יש לוודא שהשמן מספיק עמוק – אם הוא לא הבלילה יכולה להדבק לתחתית ולהפרד מהירקות

      מקווה שזה עוזר…

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *