ניו יורק ניו יורק

לאוכל יש דרך להטביע את עצמו בזיכרון שלנו. גם אם אנחנו לא זוכרים מתי ואיך זה בדיוק קרה, אנחנו מסוגלים לזכור את הטעם על הלשון שלנו ואיך זה גרם לנו להרגיש. אם החוויה הייתה חיובית, אנחנו נמשיך לחפש את הטעם הזה שוב ושוב, וננסה לשחזר אותו בכל דרך אפשרית. לא סתם אומרים "בטעם של פעם".

הפעם הראשונה שטעמתי ניו יורק צ'יז קייק הייתה ביום ההולדת שלי לפני 3 שנים (אם זיכרוני אינו מטעה אותי). שמעתי על העוגה הזאת הרבה לפני שזכיתי לטעום אותה – אחי הגדול תמיד סיפר בהתלהבות על עוגת הגבינה המיוחדת של מסעדת הדסון, וכשיצא לו להיות שם ביום ההולדת שלי הוא הביא לי משם במיוחד פרוסת עוגה. הביס הראשון מהעוגה הזאת זה משהו שאני מנסה לשחזר מאז.

חיפשתי ברשת מתכון וכמובן שמצאתי מאות. עשיתי השוואות וניסויים ובכל פעם היא יצאה לי טעימה, אבל לא בדיוק זה. זה ממש היה כמו ניסוי מדעי עבורי – היה לי דף עם המתכון, ובכל פעם עשיתי שינוי קטן ורשמתי אותו: לפעמים שינויים בדרך הכנת התחתית (שהתפרקה יותר מפעם), לפעמים שינוי בסוג הגבינה או בדרך ההכנה.

הפעם הייתי חייבת להצליח, ולו רק בשל האיכות של חומרי הגלם – זה תמיד מבאס יותר שלא מצליח משהו כשחומרי הגלם איכותיים (הכישלון אז תמיד מרגיש אישי יותר). אז לקחתי את הדף עם הנוסחה, עשיתי שינוי פה ושינוי שם, הכנסתי לתנור והתפללתי.

המבחן האמתי היה, איך לא, אם אחי הגדול יאהב את זה. אם הוא היה אומר שזה "טעים, אבל לא זה" המתכון היה חוזר לשולחן השרטוט בלי להניף עפעף (טוב, אולי הייתי בוכה קצת בפנים, אבל זהו). וכפי שבטח הבנתם – העוגה עברה את המבחן. סוף סוף הצלחתי!

הנה כמה טיפים ממה שלמדתי בדרך:

  • עד התחתית. יש מתכונים שאומרים להקפיא את התחתית, ויש מתכונים שאומרים לאפות אותו. ניסיתי את שתי השיטות, אך היחידה שממש עבדה עבורי היא דווקא שילוב של השתיים: הכנסתי את התחתית  למקפיא/למקרר בזמן שהתנור התחמם, ואז אפיתי מעט. התחתית יצאה מושלמת – יציבה ונחתכת בקלות.
  • תשקיעו בגבינות. ניסיתי עם הרבה סוגי גבינות, אבל היחידה שממש עשתה את העבודה היא גבינת פילדלפיה. כן, היא יקרה יחסית (אומנם פחות ממסקרפונה – אבל עדיין צריך 4 כאלו לעוגה) – אבל זה כ"כ שווה את זה – זה מה שעושה את המרקם של העוגה כ"כ קרמי וטעים.
  • סבלנות. העוגה צריכה זמן לנוח בתנור לאחר האפייה, ואח"כ צריכה עוד לפחות 12 שעות לנוח במקרר לפני שמגישים אותה. תנו לה את הזמן שלה והיא תחזיר לכם עשרת מונים.
  • לימון מוסיף המון. אל תוותרו על גרידת הלימון בעוגה – היא מוסיפה עד שכבת טעם והופכת אותה להרבה יותר מעניינת.

אז, מוכנים להתחיל?

מכינים את הקלתית – טוחנים 250 ג' עוגיות* לפירורים דקים וממסים 100 ג' חמאה.

* אני השתמשתי הפעם בעוגיות חמאה דג'סטיב, אך ניסיתי בעבר עם עוגיות לוטוס ויצא מאוד מוצלח – בקיצור, אפשר לגוון.

מערבבים את העוגיות עם החמאה המומסת, עד שכל הפירורים מכוסים בחמאה.

מהדקים היטב בתבנית ושמים במקפיא ל-15 דקות.

אופים בחום 180 מעלות כ-10-8 דקות, רק עד שהשוליים מתחילים להזהיב.

מכינים את המלית – בקערת מיקסר עם וו מטרפה שמים 4 גבינת פילדלפיה יחד עם 1 מיכל שמנת חמוצה. חשוב להוציא את הגבינות כחצי שעה קודם מהמקרר כדי שיתרככו מעט – זה יקל על ההקצפה.

מקציפים את הגבינות עד שמתרככות לכדי קרם.

בקערה נפרדת מערבבים 1/2 1 כוסות סוכר יחד 3 כפות קמח, 2 כפות קורנפלור וגרגרי וניל* מ-1/2 מקל.

* אם משתמשים בתמצית וניל, מוסיפים אותה בשלב מאוחר יותר.

מוסיפים את תערובת היבשים לגבינות ב-4-3 פעמים ומקציפים עד קבלת בלילה אחידה.

מוסיפים 5 ביצים גדולות אחת אחרי השנייה (מקציפים כ-1/2 דקה בין ביצה לביצה).

כאשר מוסיפים את הביצה האחרונה מוסיפים גם קליפה מגוררת מלימון אחד*.

* אם השתמשתם בתמצית וניל, זהו השלב שבו מוסיפים גם אותו.

מקציפים עוד כדקה עד קבלת מסה אחידה.

שופכים (בעדינות) את הבלילה על תחתית הפירורים האפויה.

את התבנית שמים בתבנית גדולה יותר וממלאים אותה עד חצי הגובה במים רותחים (באן מרי).

טיפ: אם התבנית הגדולה שבה אתם משתמשים עשויה מאלומיניום (כמו במקרה שלי), תוסיפו כף חומץ למים, כך התבנית לא תשחיר בזמן האפייה.

אופים 10 דקות בחום 180 מעלות, ואז מנמיכים את החום ל-150 מעלות ואופים עוד שעה.

חשוב: לאחר שמכבים את התנור משאירים את העוגה לנוח בפנים עוד כ-20 דקות לפני שמוציאים.

העוגה יוצאת בהירה (היא לא משחימה כמו עוגות גבינה אפויות אחרות), יציבה אך מעט רוטטת במרכזה.
לאחר שהעוגה מתקררת, מכסים אותה ומעבירים למקרר לפחות ל-12 שעות.

מכינים את הציפוי – בקערה אחת מקציפים 1/2 מיכל שמנת מתוקה  (125 מ"ל) יחד עם 1 כף פודינג וניל. בקערה נפרדת מקציפים 1/2 מיכל גבינת שמנת (125 ג') יחד עם 1 כף אבקת הסוכר, 1/2 כפית תמצית וניל ו-1 כפית גרידת הלימון. מקפלים את הקצפת לתוך תערובת הגבינה עד קבלת קרם אחיד.

מצפים את העוגה בקרם.

בתמונה נראה שיש הרבה קרם, למרות שזה ממש לא המצב – פשוט חלק מהקרם כיסה גם את הצדדים. כשחותכים את העוגה רואים ששכבת הקרם די דקה לעומת העוגה.

מסירים בעדינות את מסגרת התבנית ומעבירים לצלחת הגשה.

אני במיוחד אוהבת לאכול את העוגה הזאת יחד עם ריבת פטל – והפעם הרווחתי עם ריבת פטל אמתית ביבוא אישי מצרפת, עבודת ידה של דודתי המוכשרת.

ושיהיה חג שמח!

עוגת גבינה נוסח ניו יורק
לתחתית-
250 ג' עוגיות טחונות
100 ג' חמאה מומסת

למלית-
4 חבילות גבינת פילדלפיה (להוציא מהמקרר 1/2 שעה מראש כדי שיתרככו מעט)
1 שמנת חמוצה
1/2 1 כוסות סוכר
3 כפות קמח
2 כפות קורנפלור
גרגרים מ-1/2 מקל וניל (או 1 כפית תמצית וניל איכותית)
5 ביצים שלמות (גדולות)
קליפה מגוררת מ-1 לימון

לציפוי-
125 מ"ל שמנת מתוקה
1 כף פודינג וניל
125 ג' גבינת שמנת
1 כף אבקת סוכר
1/2 כפית תמצית וניל
1 כפית גרידת לימון

אופן הכנה:

  1. מכינים את הקלתית – מערבבים את פירורי העוגיות יחד עם החמאה המומסת. מהדקים היטב בתבנית ושמים במקפיא ל-15 דקות.
  2. אופים בחום 180 מעלות כ-10-8 דקות.
  3. מכינים את המלית – בקערת מיקסר עם וו מטרפה שמים את הגבינות ומקציפים עד שמתרככות לכדי קרם.
  4. בקערה נפרדת מערבבים את הסוכר יחד עם הקמח, הקורנפלור וגרגרי הווניל (אם משתמשים בתמצית וניל, מוסיפים אותה בשלב מאוחר יותר).
  5. מוסיפים את תערובת היבשים לגבינות ב-4-3 פעמים ומקציפים עד קבלת בלילה אחידה.
  6. מוסיפים את הביצים אחת אחרי השנייה (מקציפים כ-1/2 דקה בין ביצה לביצה).
  7. כאשר מוסיפים את הביצה האחרונה מוסיפים גם את גרידת הלימון (ואת תמצית הווניל, אם השתמשתם בה).
  8. מקציפים עוד כדקה עד קבלת מסה אחידה.
  9. שופכים (בעדינות) את הבלילה על תחתית הפירורים האפויה.
  10. את התבנית שמים בתבנית גדולה יותר וממלאים אותה עד חצי הגובה במים רותחים (באן מרי).
  11. אופים 10 דקות בחום 180 מעלות, ואז מנמיכים את החום ל-150 מעלות ואופים עוד שעה.
  12. מכבים את התנור ומשאירים את העוגה בפנים עוד כ-20 דקות לפני שמוציאים.
  13. העוגה יוצאת בהירה (היא לא משחימה כמו עוגות גבינה אפויות אחרות), יציבה אך מעט רוטטת במרכזה.
  14. לאחר שהעוגה מתקררת, מכסים אותה ומעבירים למקרר לפחות ל-12 שעות.
  15. מכינים את הציפוי – בקערה אחת מקציפים שמנת מתוקה יחד עם פודינג וניל. בקערה נפרדת מקציפים את גבינת השמנת יחד עם אבקת הסוכר, הווניל וגרידת הלימון. מקפלים את הקצפת לתוך תערובת הגבינה עד קבלת קרם אחיד.
  16. מצפים את העוגה בקרם.
  17. מגישים (מומלץ לצד ריבת פטל).

מקווה שתהנו, וחג שמח,
טליה

7 תגובות בנושא “ניו יורק ניו יורק

  1. Speechless…
    במיוחד הפרוסה עם ריבת פטל והתיאורים שלך, כמעט הרגשתי את הטעם על הלשון.
    מזל זה בא בלי אחוזי שומן של גבינת פילדלפיה…

  2. פינגבאק: עוגת פיסטוקים ופירות יער וגם בלוגולדת 3 | Ex Cocina

  3. נראה מדהים – תודה!
    כתבת שאת משתמשים בתמצית וניל במקום בגרגרי וניל מוסיפים אותה בשלב מאוחר יותר.

    מתי?

    תודה!

    • היי גיא,
      קודם תודה לך 🙂
      לגבי תמצית הווניל – אם משתמשים בה מוסיפים אותה ביחד עם גרידת הלימון.

  4. טליה שלום, נהנית לקרוא באתר כולל פירוט ודגשים חשובים. כל הכבוד!
    מה גודל התבנית לעוגת ניו-יורק?
    בברכה, לימור.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *