שושני ריבת ענבים וגבינת יין

למרות שהבלוג חוגג אוטוטו 3 שנים זו הפעם הראשונה בתולדותיו שעולה בו מתכון לעוגת שמרים. למה, אתם שואלים? א. כי בצקי שמרים זה לא הצד הכי חזק שלי, ו-ב. כי הכנה של בצק שמרים זה משהו שמאוד קשה לי להסביר, כי זה עניין של חצי רגש, חצי מדע. את החלק של המדע אפשר להסביר, אבל איך מסבירים רגש?

אז לא רק שהסתבכתי עם עצמי בניסיון להסביר איך לעשות בצק שמרים (ובעיניי, המתכון הזה הוא באמת המתכון המנצח, ואני אומרת את זה אחרי שניסיתי כמה וכמה. את המתכון, אגב, קיבלה אמא שלי מחברה [היי כוכי!] וחוץ מקצת משחק בכמויות המים לא עשינו שום שינוי במתכון), החלטתי להגדיל ולהסתבך עם איך להסביר על הכנת ריבות. אבל היי, לפחות אירגנתי לכם כמה טיפים לדרך…

למה עשיתי את זה לעצמי אתם שואלים? (וואו! כמה שאלות יש לכם היום!), כי מדובר באתגר של "כחומר ביד הבלוגר", ואח שלי אמר לי שכיוון שמדובר באתגר אני צריכה לאתגר את עצמי. את זה בהחלט עשיתי…

חומר הגלם הפעם הוא ענבים או יין, ואני החלטתי שאני הולכת על גם וגם. התחלתי בהכנת ריבת ענבים ויין מוסקט, ואז הכנתי בצק שמרים, ומילאתי אותו בריבת הענבים מהמערכה הראשונה יחד עם מעט גבינת יין (יש דבר כזה, ההוכחה בתמונה למטה) כדי לאזן את המתיקות, ועשיתי שושנים (וגם שבלולים כשהתחלתי להתעצל, אבל אל תגלו).

לכל שאר מתכוני הענבים/יין/גם וגם המשתתפים בפרויקט, רק לחצו על המלה ענבים.

אז, מוכנים להתחיל?

טיפים (שלמדתי מאמא) להכנת ריבות:

  • לאחר ששוטפים (וחותכים אם צריך) את הפירות, שופכים מעל את הסוכר ומניחים בצד לחצי שעה-שעה  (אפשר אפילו ללילה) לפני שמתחילים לבשל, כך הפירות מתחילים להגיר את הנוזלים שלהם ותוך כדי ממסים מעט את הסוכר.
  • הטענה הרווחת לגבי יחס הסוכר:פרי הוא שצריך יחס של 1:1, אבל אני אף לא שמה 1:1. בעיני זה יוצר ריבות מתוקות מדי, כך שבמקום שטעם הפרי יהיה דומיננטי, הטעם שמתקבל הוא פשוט "מתוק" (אם אתם טועמים ריבה ולא בדיוק בטוחים איזה טעם היא זה אומר ששמו בה יותר מדי סוכר…). אז כמה סוכר אני כן שמה? תלוי בפרי – יש פירות מתוקים יותר מאחרים, אבל בעיקרון בין 750-600 ג' סוכר לקילו פרי.
  •  החלק הכי חשוב בהכנת כל ריבה, הוא הערבוב הראשוני – כאשר רק מתחילים לבשל את הריבה חשוב מאוד לערבב ללא הפסקה עד שכל הסוכר נמס לחלוטין (בדר"כ 15-10 דק'). אם לא נערבב היטב בשלב זה, הסוכר יתגבש לאחר שהריבה תתקרר. לאחר שהסוכר נמס מערבבים רק מדי פעם.
  • עם נוצר קצף מעל הריבה בזמן הבישול (תלוי בפרי), הסירו אותו בעדינות עם כף. אם משאירים את הקצף הזה תוחלת החיים של הריבה יורדת באופן משמעותי.
  • איך יודעים שהריבה מוכנה? זה החלק הטריקי, והחלק שהכי קשה להסביר, כי כמו שאמרתי על הבצק שמרים בהתחלה, גם כשמדובר בריבה זה עניין של רגש לא פחות ממדע. בעיקרון, כאשר אני מכינה ריבה תמיד מונחת לידי צלחת נקייה, שבעזרתה אני בודקת את התקדמות הריבה. לאחר שהנוזלים הצטמצמו בכמחצית, אני פשוט בודקת מדי פעם ע"י כך שבעזרת כף אני שופכת מעט מנוזל הריבה על הצלחת ומטה אותה הצידה כדי לראות איך היא נוזלת: אם היא נוזלת מהר, הריבה עדיין דלילה מדי ולא מוכנה. אם היא נוזלת מעט ומתקשה לאחר כשנייה הריבה מוכנה.
  • קחו בחשבון שהריבה מוכנה תמיד קצת לפני שאתם חושבים שהיא מוכנה, כיוון שהיא עדיין ממשיכה להתבשל עוד קצת מהחום (סוכר רותח בחום גבוה…). הריבה אמורה לנזול קצת לפני שהיא מתקשה, אם היא מתקשה מיד כששמים אותה על הצלחת היא מבושלת מדי.
    בכל מקרה, תמיד עדיף לעצור את הבישול כמה דקות קודם ומקסימום לבשל שוב אם היא דלילה מדי לאחר הקירור. אם מבשלים יותר מדי, לעומת זאת, זה משהו שהרבה יותר קשה לתקן (בדר"כ מוסיפים עוד מעט מים, ומבשלים עוד קצת).
  • חלק חשוב נוסף בהכנת כל ריבה, הוא הלימון. כאשר נראה שהריבה מתקרבת לסיום ההכנה, מוסיפים כ-1/2-1/4 לימון סחוט לריבה (תלוי בכמות הריבה שמכינים) ומערבבים. הוספת הלימון, כמו גם הערבוב  בחלק הראשוני של הכנת הריבה, נועדה למנוע את התגבשות הסוכר לאחר הקירור.
אז מסתבר שכשהייתי עסוקה בלהכין את הבצק ואת השושנים קצת שכחתי לצלם את כל השלבים, אבל אתם יודעים איך ממשיכים מפה, לא?

נ.ב. בגלל שכבר הכנתי קילו בצק שמרים (לא משהו שקורה כל יום), ניצלתי את הבצק לעוד כמה דברים – כמו זה למשל – עוגת שמרים עם סוכר וקינמון. לאחר שרידדתי את הבצק למלבן משכתי אותו בחמאה מומסת ופיזרתי בנדיבות סוכר וקינמון. גלגלתי את הבצק לצינור ואז חתכתי אותו לאורך. את שתי הרצועות שקיבלתי ליפפתי אחת עם השנייה, כשהצד החתוך כלפי מעלה, ואז גלגלתי בצורת שבלול (לא מהודק, אלא השארתי מקום לתפוח). משכתי בחמאה מומסת גם מבחוץ ופיזרתי מעל עוד מעט מתערובת הסוכר-קינמון. משך האפייה זהה לשושנים.
 

בתיאבון!

שושני ריבת ענבים וגבינת יין
לריבת ענבים:
1 קילו ענבים ללא גרעינים (עדיף מסוג מוסקט, אני השתמשתי בקרימסון)
600 ג' סוכר לבן
1 כוס יין מוסקט
1/2 לימון סחוט

לבצק שמרים:
1 קילו קמח
3 ביצים שלמות
3/4 כוס סוכר
200 ג' חמאה
1/2 כוס שמן
קורט מלח
1 כף שמרים
1/2 1 – 1 כוסות מים פושרים

גבינת יין (לא חובה)

אופן הכנה:

  1. מכינים את הריבה: שוטפים את הענבים ומוודאים שהסרנו את כל הענפים. מעבירים לסיר יחד עם היין והסוכר ומניחים בצד למשך חצי שעה-שעה.
  2. מדליקים את האש (להבה בינונית-גדולה) ומערבבים את הריבה עד שכל הסוכר נמס.
  3. לאחר שהסוכר נמס לחלוטין מנמיכים את האש וממשיכים לבשל עד שהנוזלים מצטמצמים במחצית. איך יודעים שהריבה מוכנה? ראו טיפים למעלה.
  4. מעבירים את הריבה לצנצנת מעוקרת ומחכים שתתקרר לפני שסוגרים את המכסה (או טיפ של דוד שלי: אם סוגרים את המכסה ישר, הופכים את הצנצנת על ראשה, ומשאירים אותה הפוכה עד שהריבה מתקררת).
  5. בזמן שהריבה מתקררת מכינים את בצק השמרים: בקערת המיקסר (עם וו מלוש) מערבבים היטב את הקמח עם השמרים והסוכר.
  6. מוסיפים את כל שאור החומרים למעט המים.
  7. תוך כדי ערבוב מוסיפים לאט את המים. מעבדים את הבצק 6-5 דקות במהירות בינונית-גבוהה. הבצק טוב כאשר הדפנות נקיות מבצק ואילו נוצרת מערבולת סביב המלוש, כשרק הבסיס של המערבולת צמוד לתחתית הקערה (אם הבסיס קטן הבצק קשה יותר, ואם הבסיס גדול הבצק רך יותר).
  8. מעבירים לקערה משומנת, מכסים ומשאירים במקום חמים לשעה-שעתיים להתפחה.
  9. מכינים את השושנים: לוקחים חתיכת בצק ומרדדים אותה על משטח עבודה מקומח, עד לעובי של כחצי ס"מ.
  10. מפזרים מעל את הריבה ואת גבינת היין המגוררת (לא חובה, אך מומלץ, כיוון שהיא מאזנת את המתיקות של המנה). מגלגלים לצינור ארוך וחותכים לחתיכות בעובי שווה (פחות או יותר, לא צריך סרגל בשביל זה ;-)).
  11. מסדרים את השושנים התבנית אפייה עגולה ומרופדת בנייר אפייה, עם מרווחים ביניהם, כדי לאפשר לבצק מקום לתפוח.
  12. אופים בחום 180 מעלות למשך 20-15 דקות.
  13. לאחר שהשושנים מתקררות לחלוטין אפשר להבריש אותן במעט נאפג' מומס להברקה, או מעט דבש מומס במים, או פשוט לפזר מעל אבקת סוכר.

מקווה שתיהנו, ושתהיה לכם שנה מתוקה במיוחד!
טליה

2 תגובות בנושא “שושני ריבת ענבים וגבינת יין

  1. נראה מושלם!
    גם אני ניסיתי להכין ריבת ענבים וסיימתי עם עיסה בטעם קרמל שרוף שהושלכה אחר כבוד לפח, כך שאני מעריכה עוד יותר את כל ההשקעה (:

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *