קרוקומבוש – מגדל פחזניות ממולאות בקרם פטיסייר

שבועות השנה הולך אצלנו קצת לאיבוד בין אירועים מרגשים אחרים: הוא נופל בין החינה לחתונה של אחי הקטן, ובדיוק על יום הולדתה של אימי המופלאה. זה אומר שלא ממש היה לי את הזמן הדרוש כבלוגרית מן המניין להגות, לתכנן ולנסות המוני מתכונים לשבועות, ולהעלות הרבה פוסטים לחג – למרות הפוטנציאל הגלום בחג הזה (במיוחד בגזרת הקינוחים). אפילו השימוש במילה "הרבה" מוגזם בהקשר הזה – העליתי רק מתכון אחד (אל תספרו אבל בעצם הכנתי את הפשטידה הזאת לפני מלא זמן ואיכשהו לא יצא לי להעלות את המתכון עד כה, אז פשוט ניצלתי את ההזדמנות) ואת המתכון שבאמת תכננתי להעלות (קרי המתכון הזה) לקח לי נצח לכתוב מהסיבה הפשוטה שפשוט לא היה לי זמן.

וידוי נוסף: את המתכון הזה לא הכנתי מתוך מחשבה ספציפית על שבועות, אלא, כמו כל הדברים האחרים שמעסיקים אותי לאחרונה, הוא נעשה כחלק מחגיגות החתונה המתקרבת. ואם להיות יותר ספציפית – הוא היה אמור להיות (ואכן היה) גולת הכותרת בשולחן שהכנתי למסיבת הרווקות של גיסתי לעתיד.

נושא המסיבה, בהתאם לאופי הכלה, היה פריז. הצבעים שנבחרו היו (כמובן) ורוד, לבן ושחור עם נקודות לבנות. אחותה ואני ישבנו ותכננו בקפידה כל פרט ופרט במסיבה – החל מפלטת הצבעים ועד לפלטת הגבינות. בעוד שהיא הייתה אחראית על המתנות לכלה, אני הייתי אחראית על המתנות לבנות. בכל הקשור לעיצוב עבדנו יחדיו (כולל הבנות המקסימות שלה שעזרו בהכנת שרשראות הדגלים וכו', ומילא 80,000 המדבקות שגזרתי והדבקתי על הכוסות – אני אפילו לא רוצה להתחיל לדבר על איך הדירה שלי נראתה כשסיימתי לקשט את כוסות השמפניה בנצנצים ורודים ולבבות) וכמובן – האוכל.

ככה נתנו את הדירה של בן הדוד שלי שיק פריזאי – פרסנו מפה ורודה על המזנון, ושם סידרנו את המתנות לבנות, את הקישוטים לכלה, את פינת הצילום (כולל המסגרת המגניבה שהכינה אחותה), ועל השולחן הנוסף שוב פרסנו מפה ורודה, עם כמה חתנים וכלות ופרחים לקישוט – עם זר מרשמלו ורוד/לבן, וכמובן כוסות השמפניה המשודרגות לצד יין המוסקט האהוב על הכלה.

האופי השתלטני שלי במטבח גרם לכך שהתעקשתי להכין את רוב הדברים, אך היא הצליחה (ותאמינו לי – זה חתיכת הישג) לשכנע אותי לקחת כמה דברים על עצמה (וטוב שכך – הקייקפופס שלה זה חתיכת אטרקציה!). אז מה היה לנו שם – אתם תוהים? בגדול – זה היה התפריט:

בגזרת המלוחים –
* לחמים טריים
* פלטת גבינות (כולל גבינת קממבר אפויה)
* סלט ירקות צבעוני בשכבות
* ירקות חתוכים (היו גם אמורים להיות מטבלים, אבל שכחנו להכין אותם…)
* סלט חסה, נקטרינות וקשיו
* טארטלטים במילוי תרד וגבינת עזים
* פטריות ממולאות
* סנדוויץ' קרואסון במילוי גבינת שמנת, סלמון מעושן, חסה וגרידת לימון
* סנדוויץ' קרואסון במילוי פסטו, בטטה צלויה, חסה וגבינת גאודה

בגזרת המתוקים –
נשנושי איילים
* מקרונים במילוי קרם ערמונים וויסקי
* עוגיות חמאה תפוזיות מקושטות ברויאל אייסינג (כיאה לאירוע, הן היו בצורות מגדל אייפל, שמלה, נעל וכתר)
קאפקייקס קטיפה אדומה
* קייקפופס
* טארטלטים במילוי קרם פטיסייר ופירות
* קרוקומבוש

אגב – עוגיות החמאה המקושטות היו גם חלק משקיות ההפתעה של הבנות:

אם אתם רוצים לדעת מאיפה הזמנתי את כל השקיות המגניבות האלה, הקעקועים, מחזיקי המפתחות וכו' (וכשאני אומרת כו', אני גם מתכוונת למוצרי הפופ לעמדת הצילום, והסט המגניב של הכלה) – תשאלו ואשלח לכם את הלינקים בשמחה…

וכמובן, איך אפשר מסיבת רווקות בלי כמה דובונים שיכורים? (הכנתי בערך קילו דובונים ששתו כליטר וודקה, וכ-70% מהם הלכו למסיבת הרווקים…)

הגשנו את הדובונים בכוסיות שוט – כיאה למצבם השיכור (ומי שזלזלה בכוחם גילתה את טעותה מהר מאוד…)

אז מה בעצם נכין היום? קרוקומבוש (croquembouche), הידוע גם בשם  Piece Montée, זהו קינוח צרפתי מסורתי המוגש לרוב בחתונות, הטבלות וכו'. זוהי, אגב, גם הייתה עוגת החתונה של ההורים שלי. מדובר בעצם במגדל של פחזניות ממולאות בקרם פטיסייר שמחוברת יחדיו עם קרמל, ולרוב גם כולל קישוטים מורכבים מסוכר וכו'. המגדל שאני הכנתי, עם זאת, צנוע בהרבה, גם מבחינת הגודל וגם מבחינת הקישוטים (השתמשתי בדרז'ה לבבות ורודים ובפרחי בצק סוכר לבנים ו-וורודים), ובעצם אחד שכל אחד יכול להכין בבית. לאוהבי הבצק הרבוך זהו תענוג אמיתי, ואפקט הרושם שלו מכוון ל"וואו" ומעלה. הקינוח הזה הוא בהחלט לא מהסוג של זבנג וגמרנו, אך אחד היתרונות הבולטים שלו זה שאפשר בעצם להכין את רוב הדברים יום קודם (את הפחזניות ואת הקרם בנפרד), ואז למלא את הפחזניות ולהרכיב את המנה באותו היום. זו עדיין לא עבודה קלה, אך זה בהחלט חוסך הרבה.

אז, מוכנים להתחיל?

מתחילים בהכנת הפחזניות: בסיר שמים את החלב יחד עם החמאה, המלח והסוכר. מערבבים עד שהחמאה נמסה לחלוטין, ומביאים לרתיחה.

מנמיכים את הלהבה ומוסיפים בבת אחת את הקמח. מערבבים עם כף מעץ במהירות עד קבלת מסה אחידה וחלקה – זהירות של יהיו גושים. בהתחלה התערובת נראית מעט רטובה אך די מהר היא מתאחדת, ומתחילה להיפרד מהדפנות. חשוב ליבש מעט את התערובת.

מעבירים לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבבים במהירות בינונית, כדי לקרר את התערובת.

כאשר הבלילה מגיעה לטמפרטורת חדר, מוסיפים את הביצים אחת אחרי השנייה (רק כאשר ביצה אחת נטמעת לחלוטין בתערובת מוסיפים את השנייה).

יודעים שהבלילה מוכנה ע"י מבחן האצבע – לוקחים כמות קטנה של בצק עם האצבע, מחברים עם האגודל ואם נוצר שפיץ של בצק בין האצבעות אז הבצק מוכן.

מעבירים הבלילה לשקית זילוף עם צנתר עגול. מרפדים תבנית לתנור בנייר אפייה ומזלפים את הפחזניות במרווחים אחד מהשני, כיוון שהם תופחים בתנור.

אופים בחום 180 כ-25 דק' ואז עוד 5 דקות נוספות כשדלת התנור מעט פתוחה (שמים כף מעץ כדי שהדלת לא תיסגר לחלוטין).

לאחר שמוציאים מהתנור יוצרים חור קטן בבסיס הפחזניות בעזרת סכין או צנטר ונותנים להן להתקרר לחלוטין כשהן הפוכות, כדי שהאדים בתוכן יצאו והפחזניות יישארו ריקות ולא רכות מבפנים.

מכינים את קרם הפטיסייר: בסיר שמים את החלב יחד עם הווניל (כולל המקל). על אש בינונית גבוהה מביאים את החלב לסף רתיחה. מוציאים את מקל הווניל.

אם אתם רואים יותר ביצים בתמונה ממה שאמרתי לכם, זה כי הכנתי בפועל כמות וחצי של המתכון, וחלק מקרם הפטיסייר שימש גם לטארטלטים…

בינתיים, בקערה מקציפים את הביצים יחד עם הסוכר עד קבלת קרם בהיר ותפוח. מוסיפים את הקורנפלור/קמח וממשיכים להקציף עוד כ-3-2 דקות, עד שנטמע לחלוטין בתערובת.

שופכים בזרם אטי חלק מהחלב החם לתוך תערובת הביצים תוך כדי ערבוב במהירות נמוכה (שלא ישפריץ) כדי להשוות מעט את הטמפרטורות.

מנמיכים את הלהבה ומוסיפים את תערובת הביצים לחלב בזרם איטי, תוך כדי ערבוב מתמיד. ממשיכים לערבב את התערובת עד שרואים שמתחילות להיווצר בועות והתערובת מתחילה להסמיך.

מסירים מהאש ומוסיפים את החמאה, ומערבבים עד שנמסה. עם התערובות סמיכה מדי, מוסיפים את השמנת ומערבבים.

מניחים להתקרר לחלוטין לפני השימוש (מומלץ לילה במקרר, או לפחות כמה שעות).

עד שלב זה אפשר להכין יום מראש.

מכינים את הקרמל: בסיר עם דפנות עבות שמים את הסוכר, המים וסירופ התירס ומערבבים על להבה בינונית.

כאשר הסוכר נמס לחלוטין מוסיפים את מיץ הלימון וממשיכים לבשל (אין צורך לערבב אחרי השלב שבו הסוכר נמס) עד שהקרמל מתחיל לקבל גוון זהוב עמוק-חום (אם יש לכם מד סוכר, אז זה בערך
135 מעלות).

הרכבה: לא חובה, אך אם יש לכם קונוס כלשהו מומלץ להשתמש בו כבסיס (אפשר גם בלי בסיס, אך זה קצת מקשה על ההרכבה, כשאין על מה להישען). עוטפים אותו בנייר כסף ומניחים אותו במרכז צלחת ההגשה.

ממלאים את כל הפחזניות בקרם פטיסייר.

טובלים את הפחזניות בקרמל בעזרת 2 מזלגות (זהירות: קרמל חם = כוויות!) ומתחילים לסדר שתי שורות צמודות סביב הקונוס. זהו הבסיס שלנו.

לאחר מכן ממשיכים לטבול את הפחזניות ולהערים אותם סביב הבסיס (בשלב זה גם אפשר במקום לטבול את הפחזניות לסדר שורה שורה ואז בעזרת כף לשפוך קרמל על הפחזניות כדי להדביק אותן יחדיו), עד שהן מכסות אותו לחלוטין ויוצרות מגדל.

בעזרת מעט קרמל מדביקים את הקישוטים על המגדל.

הקרוקומבוש מככב על שולחן הקינוחים…

שומרים בקירור עד ההגשה.

הערה קטנה: לא כל הפחזניות שהכנתי נכנסו בפועל למגדל, אך הכול תלוי בגודל של הפחזניות שאתם מזלפים, וכמובן גודל המגדל שאתם בונים.

קרוקומבוש – מגדל פחזניות ממולאות בקרם פטיסייר

לפחזניות (כ-50 פחזניות [לא ממש ספרתי], המתכון מתוך הבלוג של פיית העוגיות, עם כמה התאמות קטנות שלי)
500 מ"ל חלב
250 ג' חמאה
2 כפות סוכר
1 כפית מלח
350 ג' קמח מנופה
כ-8 ביצים שלמות

לקרם פטיסייר (המתכון מתוך המחברת של אמא שלי)
1 ליטר חלב
4 חלמונים + 2 ביצים שלמות
זרעים ממקל וניל או 2 סוכר וניל
1/2 1 כוסות סוכר
1 כוס קורנפלור/קמח (אפשר גם לערבב חצי חצי)
100 ג' חמאה
כ-1/2 כוס שמנת מתוקה

לקרמל (המתכון מכל מיני אתרים באינטרנט, עם כמה התאמות ולקחים משלי)
3 כוסות סוכר
3/4 כוס מים
1/3 כוס סירופ תירס
1/2 לימון סחוט

קישוטים כאוות נפשכם

אופן הכנה:

  1. מתחילים בהכנת הפחזניות: בסיר שמים את החלב יחד עם החמאה, המלח והסוכר. מערבבים עד שהחמאה נמסה לחלוטין, ומביאים לרתיחה.
  2. מנמיכים את הלהבה ומוסיפים בבת אחת את הקמח. מערבבים עם כף מעץ במהירות עד קבלת מסה אחידה וחלקה – זהירות של יהיו גושים. בהתחלה התערובת נראית מעט רטובה אך די מהר היא מתאחדת, ומתחילה להיפרד מהדפנות. חשוב ליבש מעט את התערובת.
  3. מעבירים לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבבים במהירות בינונית, כדי לקרר את התערובת.
  4. כאשר הבלילה מגיעה לטמפרטורת חדר, מוסיפים את הביצים אחת אחרי השנייה (רק כאשר ביצה אחת נטמעת לחלוטין בתערובת מוסיפים את השנייה).
  5. יודעים שהבלילה מוכנה ע"י מבחן האצבע – לוקחים כמות קטנה של בצק עם האצבע, מחברים עם האגודל ואם נוצר שפיץ של בצק בין האצבעות אז הבצק מוכן.
  6. מעבירים הבלילה לשקית זילוף עם צנתר עגול. מרפדים תבנית לתנור בנייר אפייה ומזלפים את הפחזניות במרווחים אחד מהשני, כיוון שהם תופחים בתנור.
  7. אופים בחום 180 כ-25 דק' ואז עוד 5 דקות נוספות כשדלת התנור מעט פתוחה (שמים כף מעץ כדי שהדלת לא תסגר לחלוטין).
  8. לאחר שמוציאים מהתנור יוצרים חור קטן בבסיס הפחזניות בעזרת סכין או צנטר ונותנים להן להתקרר לחלוטין כשהן הפוכות, כדי שהאדים בתוכן יצאו והפחזניות יישארו ריקות ולא רכות מבפנים.
  9. מכינים את קרם הפטיסייר: בסיר שמים את החלב יחד עם הווניל (כולל המקל). על אש בינונית גבוהה מביאים את החלב לסף רתיחה. מוציאים את מקל הווניל.
  10. בינתיים, בקערה מקציפים את הביצים יחד עם הסוכר עד קבלת קרם בהיר ותפוח. מוסיפים את הקורנפלור/קמח וממשיכים להקציף עוד כ-3-2 דקות, עד שנטמע לחלוטין בתערובת.
  11. שופכים בזרם אטי חלק מהחלב החם לתוך תערובת הביצים תוך כדי ערבוב במהירות נמוכה (שלא ישפריץ) כדי להשוות מעט את הטמפרטורות.
  12.  מנמיכים את הלהבה ומוסיפים את תערובת הביצים לחלב בזרם איטי, תוך כדי ערבוב מתמיד.
  13. ממשיכים לערבב את התערובת עד שרואים שמתחילות להיווצר בועות והתערובת מתחילה להסמיך.
  14. מסירים מהאש ומוסיפים את החמאה, ומערבבים עד שנמסה. עם התערובות סמיכה מדי, מוסיפים את השמנת  ומערבבים.
  15. מניחים להתקרר לחלוטין לפני השימוש (מומלץ לילה במקרר, או לפחות כמה שעות).
  16. עד שלב זה אפשר להכין יום מראש.
  17. מכינים את הקרמל: בסיר עם דפנות עבות שמים את הסוכר, המים וסירופ התירס ומערבבים על להבה בינונית.
  18. כאשר הסוכר נמס לחלוטין מוסיפים את מיץ הלימון וממשיכים לבשל (אין צורך לערבב אחרי השלב שבו הסוכר נמס) עד שהקרמל מתחיל לקבל גוון זהוב עמוק-חום (אם יש לכם מד סוכר, אז זה בערך 135 מעלות).
  19. הרכבה: לא חובה, אך אם יש לכם קונוס כלשהו מומלץ להשתמש בו כבסיס (אפשר גם בלי בסיס, אך זה קצת מקשה על ההרכבה, כשאין על מה להישען). עוטפים אותו בנייר כסף ומניחים אותו במרכז צלחת ההגשה.
  20. ממלאים את כל הפחזניות בקרם פטיסייר.
  21. טובלים את הפחזניות בקרמל בעזרת 2 מזלגות (זהירות: קרמל חם = כוויות!) ומתחילים לסדר שתי שורות צמודות סביב הקונוס. זהו הבסיס שלנו.
  22. לאחר מכן ממשיכים לטבול את הפחזניות ולהערים אותם סביב הבסיס (בשלב זה גם אפשר במקום לטבול את הפחזניות לסדר שורה שורה ואז בעזרת כף לשפוך קרמל על הפחזניות כדי להדביק אותן יחדיו), עד שהן מכסות אותו לחלוטין ויוצרות מגדל.
  23. בעזרת מעט קרמל מדביקים את הקישוטים על המגדל.
  24. שומרים בקירור עד ההגשה.
  25. הערה קטנה: לא כל הפחזניות שהכנתי נכנסו בפועל למגדל, אך הכול תלוי בגודל של הפחזניות שאתם מזלפים, וכמובן גודל המגדל שאתם בונים.

מקווה שתהנו, וחג שבועות שמח!
טליה

3 תגובות בנושא “קרוקומבוש – מגדל פחזניות ממולאות בקרם פטיסייר

  1. התמונות מהמסיבה הזו עושות לי חשק להפוך לקראשרית של מסיבת רווקות… מדהים!

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *