שוקו לוקו

:There are four basic food groups
milk chocolate, dark chocolate, white chocolate, and chocolate truffles

בהרמת יד – כמה מכם לא יכולים להעביר יום בלי איזה פוש שוקולדי קטן? אולי אתם אוהבים אותו בשוקו בבוקר, או בקרואסון שוקולד שמתלווה לקפה. אולי אתם חייבים לסיים את ארוחת הצהריים באיזו קובייה קטנה ומתוקה, או לנשנש עוגה או עוגיות עם הקפה/תה של אחרי הצהריים. זאת, כמובן, בלי להזכיר את הויכוח הנצחי של מה עדיף – השחר או נוטלה (שתמיד מחריף עם התקרבותו של חג הפסח והמצות בעקבותיו).

"חרוב היא אבקה חומה המופקת מהפרי של ירוק-עד ים-תיכוני. יש המחשיבים את הקארוב כתחליף הולם לשוקולד, משום שהוא בעל מזינים דומים (סידן, פוספר), וכאשר הוא משולב עם שמן צמחי וסוכר הוא מסוגל לדמות את הצבע ואת המרקם שלו. את אותם טיעונים אפשר, כמובן, לשייך בצורה משכנעת גם לטובת בוץ."
– סנדרה בוינטון
לשוקולד אין תחליף, ומדהים לגלות לעתים כמה מקום הוא תופס בחיינו. וכשאני אומרת מקום, אני מתכוונת פיזית למקום – מגירה אחת בעבודה (טוב, שתיים – אבל אל תגלו), מגירה אחת בדירה, ארון הכלים בבית של ההורים (שבין הצלחות והכוסות תמיד יש קופסאות וחפיסות של שוקולדים), ועוד מדף פה ומדף שם, אה, וגם בארון המזווה יש כמה… בקיצור – הרבה. אני גם מאלה שאוהבות לנסות טעמים חדשים (בדר"כ אלה שנשמעים מוזרים ואקזוטיים – שוקולד מריר ממולא במחית דובדבנים וצ'ילי, למשל), אבל גם לי יש את הגבולות שלי. בשוקולד לבן אני כמעט לא נוגעת (וכן, אני יודעת שזה באמת שוקולד) – למרות שגם לו יש שימושים פרקטיים ועיצוביים. שוקולד חלב בדר"כ לא עושה לי את זה, אבל גם בו יש יוצאים מן הכלל. אני יותר טיפוס של שוקולד מריר ובדר"כ אוהבת אותו עם תוספות (מרציפנים, אלכוהול, פירות יער לסוגיהם ומנתה (כן – מנתה) הם האהובים עליי).
אז מה יהיה לנו היום? טראפלס של שוקולד מריר עם תוספות. ככה בקטנה – כדי לחגוג את שבוע השוקולד שבא עלינו לטובה.
קודם כל נתחיל בכמה טיפים:
  • היחס שאני משתמשת בו הוא 125 מ"ל שמנת מתוקה על כל 200 ג' שוקולד מריר. אם אתם לא אוהבים שוקולד מריר ורוצים לעשות טראפלס משוקולד חלב או לבן, אז כמות השמנת צריכה לרדת בהתאם, שכן שוקולדים אלו כבר מכילים חלב. היחס במקרה זה הוא בערך 2:1 לטובת השוקולד.
  • ישנם מספר שיטות לגלגל טראפלס. בפוסט הזה אני אדגים שתיים מתוכן: קירור בתבנית וחיתוך לקוביות, או קירור בקערה ועיצוב בידיים. אפשרות נוספת היא למלא מזלף בבלילה ולקרר מעט. לאחר מכן לזלף על תבנית אפייה ולקרר שוב ולבסוף לעצב צורה בידיים ולגלגל בציפוי. השיטה הכי פחות מלכלכת היא זו של החיתוך לקוביות, אבל הצורה תלויה בכם. תנסו ותתנסו עד שתמצאו מה שעובד הכי טוב עבורכם. הכי חשוב לזכור זה שטראפלס זה לא מדע מדויק וא-סימטריה היא חלק מהיופי.
  • כמו שיש אינספור תוספות שאפשר להוסיף לטראפלס, יש גם מגוון גדול של ציפויים. הקלאסי הוא כמובן הקקאו, אך אפשר גם לצפות בקוקוס קלוי, בשקדים/פיסטוקים טחונים, בקרמל טחון לאבקה באבקת סוכר וכו'. אם מצפים באבקת סוכר מומלץ להוסיף מעט קורנפלור ולערבב, כך הסוכר לא יטמע בשוקולד אלא יישאר ברור ויפה.
  • את התוספות לטראפלס אפשר להוסיף בשני שלבים – בשלב חימום השמנת או בשלב העירבוב עם הגאנש המוכן. השוני טמון בסוג התוספת: אלכוהול ומוצקים שונים (שבבי שוקולד, אגוזים קצוצים, פירות מיובשים וכו') מוסיפים בשלב הערבוב, אך פירות (פירות יער למשל), תבלינים (קינמון, עלי נענע וכו') מומלץ להוסיף לשמנת בשלב החימום, כדי להוציא מהם את הטעמים, ולאחר לסנן או לטחון יחד עם השמנת.
  • את הטראפלס אפשר לשמור בקופסה סגורה במקרר לשלושה שבועות לערך.

נתחיל עם הסוג הראשון – טראפלס פיסטוקים וליקר קסיס. בסוג הזה התוספות מתווספות בשלב הערבוב, לאחר שהגאנש כבר מוכן, ושיטת העיצוב היא קירור בתבנית ולאחר חיתוך לקוביות.

אז מה אנחנו צריכים? 200 ג' שוקולד מריר חתוך לקוביות, 125 מ"ל שמנת מתוקה, 2 כפיות ליקר קסיס,
2 כפות פיסטוקים טחונים וכפית אחת של מחית פיסטוקים. אם אין לכם מחית פיסטוקים, לא נורא – אפשר גם בלי (אלתור זה שם המשחק).

מתחילים בהכנת הגאנש – כלומר המסת השוקולד ע"י שמנת חמה. את השמנת מחממים בסיר עד שמגיעה לסף רתיחה ושופכים יש על השוקולד. נותנים לזה כחצי דקה ואז מתחילים לערבב עם כף או מטרפה ידנית עד שהשוקולד נמס לחלוטין.
הנה השוקולד נמס לחלוטין. אפשר להתחיל לשדרג.
מוסיפים את הליקר קסיס ומערבבים. לאחר מוסיפים את שני סוגי הפיסטוקים ומערבבים שוב עד שמתקבלת בלילה אחידה.
מרפדים תבנית או קופסה בנייר אפייה ושופכים את השוקולד. מסדרים מעט עם כף, כדי שהשוקולד יפוזר באופן אחיד בתבנית, כך הטראפלס יהיו בגובה אחיד.

עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לקירור של לא פחות משעתיים. לאחר מכן הופכים את השוקולד על משטח העבודה ו"מקלפים" את נייר האפייה.
חותכים את השוקולד לקוביות. לא צריך סרגל – א-סימטריה זה חלק מהיופי. מצפים כל קובייה בציפוי (במקרה הזה ציפיתי חלק בקקאו וחלק בפיסטוקים טחונים).

והנה לנו טראפלס יפים וטעימים ובלי יותר מדי לכלוך ובלגן.

*******

נעבור לסוג השני – טראפלס צ'אי ושקדים. במקרה זה הצ'אי מתבשל יחד עם השמנת ורק אז מתווסף לשוקולד. כמו כן, הפעם נפשיל שרוולים ונלכלך קצת את הידיים בכך שנעצב במו ידינו את הטארפלס לעיגולים.

מה צריך? 200 ג' שוקולד מריר, 125 מ"ל שמנת מתוקה, 2 תיונים של צ'אי, ו-2 כפות שקדים טחונים (ולא בתמונה – 2 כפות מים רותחים וכף אחת של אבקת סוכר).

מתחילים בשמנת – בסיר קטן שמים את השמנת המתוקה ואת התיונים על אש נמוכה ומביאים לרתיחה קלה, תוך כדי ערבוב מתמיד, כדי להוציא את הטעם מהתיונים. את התיונים מעבירים אח"כ לקערה קטנה ושופכים מעל את המים הרותחים. בעזרת כף או כפית "סוחטים" את התיונים כדי להוציא את כל שאריות הטעם. מוסיפים לשמנת ומערבבים. את השמנת החמה שופכים על השוקולד, נותנים לזה כחצי דקה ואז מתחילים לערבב עם כף או מטרפה ידנית עד שהשוקולד נמס לחלוטין.

לתערובת הגאנש מוסיפים את השקדים הטחונים ומערבבים. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעתיים לפחות.
בעזרת כפית "חופרים" בשוקולד ולאחר מגלגלים בידיים לעיגולים (שוב – הם לא חייבים להיות בגודל זהה או אפילו עיגולים עגולים). בין לבין שוטפים ידיים, גם כדי לנקות אותן מהשוקולד אך גם כדי לקרר אותן מעט, כי החום של הידיים יכול להמיס את השוקולד ולהקשות על העבודה. עם העיגולים שיצרנו מגלגלים בקקאו (אפשר לערבב את הקקאו עם טיפת קינמון).
וזהו. אחרי שלומדים את הבסיס אפשר להתחיל לשחק עם טעמים ומרקמים וליצור טראפלס כרצוננו.

קיצור תולדות הזמן

טראפלס פיסטוקים וליקר קסיס

200 ג' שוקולד מריר שבור לקוביות
125 ג' שמנת מתוקה
2 כפיות ליקר קסיס (או כל ליקר אחר על בסיס פירות יער)
2 כפות פיסטוקים טחונים
1 כפית מחית פיסטוקים (מומלץ, אך לא חובה)
לציפוי-
קקאו/פיסטוקים טחונים
אופן הכנה:
1. מביאים השמנת לסף רתיחה ושופכים על השוקולד. מחכים כחצי דקה ומתחילים לערבב עד שהשוקולד נמס לחלוטין. מוסיפים את הליקר ומערבבים. מוסיפים את שני סוגי הפיסטוקים ומערבבים עד קבלת עיסה אחידה וחלקה.
2. שופכים לתבנית מרופדת בנייר אפייה, ומכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעתיים לפחות.
3. הופכים את השוקולד על משטח עבודה ו"מקלפים" את נייר האפייה. חותכים לקוביות (לא צריכות להיות שוות בגודלן, אך צריכות להיות בגודל של ביס). מצפים בקקאו/פיסטוקים טחונים.
4. מאחסנים בקופסה במקרר עד כשלושה שבועות.
*****

טראפלס צ'אי ושקדים

200 ג' שוקולד מריר שבור לקוביות
125 ג' שמנת מתוקה
2 כפות מים רותחים
2 כפות שקדים טחונים
לציפוי-
קקאו

אופן הכנה-

1. בסיר קטן שמים את השמנת המתוקה ואת התיונים על אש נמוכה ומביאים לרתיחה קלה, תוך כדי ערבוב מתמיד, כדי להוציא את הטעם מהתיונים. את התיונים מעבירים אח"כ לקערה קטנה ושופכים מעל את המים הרותחים. בעזרת כף או כפית "סוחטים" את התיונים כדי להוציא את כל שאריות הטעם. מוסיפים לשמנת ומערבבים. את השמנת החמה שופכים על השוקולד, נותנים לזה כחצי דקה ואז מתחילים לערבב עם כף או מטרפה ידנית עד שהשוקולד נמס לחלוטין.
2. לתערובת הגנאש מוסיפים את השקדים הטחונים ומערבבים. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעתיים לפחות.
3. עזרת כפית "חופרים" בשוקולד ולאחר מגלגלים בידיים לעיגולים (שוב – הם לא חייבים להיות בגודל זהה או אפילו עיגולים עגולים). בין לבין שוטפים ידיים, גם כדי לנקות אותן מהשוקולד אך גם כדי לקרר אותן מעט, כי החום של הידיים יכול להמיס את השוקולד ולהקשות על העבודה. עם העיגולים שיצרנו מגלגלים בקקאו (אפשר לערבב את הקקאו עם טיפת קינמון).
4. מאחסנים בקופסה במקרר עד כשלושה שבועות.
מקווה שתיהנו,
טליה

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *