עוגת פריחת הדובדבן

בקרוב אני טסה לפריז. בניגוד לפעמים הקודמות שהייתי שם (זאת תהיה הפעם הרביעית שלי), זאת בעצם הפעם הראשונה שאוכל ליהנות מהעיר הזאת כמו תיירת, עם כל המשתמע מכך. בפעמים הקודמות שלי שם תמיד התארחתי אצל המשפחה, שאומנם יש לזה יתרונות אדירים, אך זה גם אומר שארוחת בוקר הייתי אוכלת אתם בבית, כנ"ל לגבי ארוחת ערב ובמהלך היום הם היו דואגים לי לסנדוויץ' ואפילו לשתייה. זה כמובן מאוד מתחשב ומוערך, אבל לפודית כמוני זה גם "קצת" מגביל: להיות בעיר האורות, בירת הקולינריה העולמית, ולא לטעום כמעט משום דבר :-(.

הפעם, לעומת זאת, כמעט כל המשפחה שלי שגרה בפריס, לא תהיה שם בזמן שאני נוסעת. מה שזה אומר בגדול, זה שאני הולכת לאכול את כל העיר (ולמי שנוסע אחרי – התנצלותי הכנה מראש). אז כחלק מההתארגנות הצטיידתי מראש בספר של שרון היינריך, הפטיסירי הטובות בפריס, וסימנתי לי כבר את כ-ל המקומות שאני רוצה לטעום. אחד הטרנדים שמסקרנים אותי במיוחד לנסות הוא הקונדיטוריות היפניות-צרפתיות: טכניקות צרפתיות וטעמים יפנים.

כשמנטקה הכריזו על דובדבנים כחומר הגלם החודשי, ידעתי שאני רוצה לעשות משהו כזה, כי מה יותר יפני מדובדבנים? (לראות את פריחת הדובדבנים בקיוטו זה אחד החלומות הגדולים שלי). התחלתי לחשוב על שילובים וטעמים ולאט לאט התחלתי להרכיב את העוגה בראשי – שכבות של עוגת תה ירוק, מרמלדת דובדבנים בסאקה וקרם פטיסייר סויה.

מגלענת דובדבנים באטרף

החלק של הקרם פטיסייר סויה, מן הסתם, הכי הלחיץ אותי. הרעיון הגיע מכך ששמעתי שביפן עושים גלידה עם סויה ושיש לזה טעם של קרמל מלוח, אז חשבתי שזה יכול להיות מעניין להוסיף סויה לקרם פטיסייר. החלטתי לעשות ניסוי בקטנה ולראות אם זה בכלל טעים או לא. מקסימום, חשבתי לעצמי, אשים קרם פטיסייר רגיל בעוגה. אז הכנתי קרם פטיסייר קלאסי, שמתי כמות קטנה בקערה והוספתי סויה, כל פעם קצת. הטעם של זה היה פשוט מ-ט-ו-ר-ף! זה באמת ממש בטעם של קרם קרמל מלוח, ומי שלא ידע, לעולם לא היה מנחש שיש סויה בפנים.

עם זאת, לא הכול הלך חלק עם העוגה הזאת. ראשית, את הרעיון של מרמלדה נאלצתי להחליף בג'לי, לאחר שפשוט לא הצלחתי למצוא אבקת פקטין (לשמחתי, אבל, זה גם יצא ממש טעים, וזה מגיע מפי מישהי שלא נוגעת בג'לי במקל). שנית, וזה החלק הבאמת נוראי – לאחר שהרכבתי את העוגה יפה יפה על צלחת הגשה והכנסתי למקרר להתייצבות, העוגה פשוט "החליקה" לה במקרר. זאת הסיבה שיש לי רק שתי תמונות של העוגה המוכנה (מזל שצילמתי אותה לפני שהכנסתי למקרר!). העברתי את העוגה לתבנית, והיא עדיין הייתה טעימה, אך ממש לא ייצוגית :-/ הלקח שלי – כשאתם מכינים את העוגה תרכיבו בתוך תבנית אינגליש קייק רחבה (עדיף מרופדת בנייר אפייה, לשליפה קלה), ותעבירו לצלחת הגשה רק לפני ההגשה, כדי שיהיה לה תמיכה בזמן שהיא מתייצבת.

העוגה הזאת דורשת סבלנות (חלק מהשלבים יש להכין יום קודם), אבל באמת שהיא לא כזאת מסובכת, והיא פונה להרפתקנים שביניכם, שאוהבים לנסות שילובים חדשים ומעניינים, אבל היא כ"כ שווה את זה – הן במראה, הן במשחק של המרקמים והן בשילוב הטעמים.

לכל שאר המתכונים שמשתתפים החודש בפרויקט (ויש כ"כ הרבה מתכונים מעניינים, מיוחדים ויפיפים [בכל זאת, דובדבנים זה אחד הפירות היותר סקסיים שיש]), לחצו על המילה דובדבנים.

אז, מוכנים להתחיל?

עוגת תה ירוק

  1. בקערה אחת מקציפים 6 חלבונים עם קורט מלח. כאשר מתחיל להיווצר קצף לבן מוסיפים 1 כוס סוכר ב-4-3 פעמים. מקציפים עד קבלת קצף יציב ומבריק.
  2. בקערה נפרדת מקציפים 6 חלמונים יחד עם קורט מלח וכפית תמצית הווניל, עד קבלת קרם תפוח ובהיר.
  3. בעזרת מרית מקפלים את החלבונים לתוך תערובת החלמונים (אני עושה את זה בשתי נגלות).
  4. מנפים לתוך את התערובת 2/3 כוס קמח, 1/3 כוס קורנפלור וכף אבקת תה ירוק. מקפלים בעדינות עד שנטמע לחלוטין בתוך התערובת (היזהרו מערבוב יתר, שעלול להפיל את התערובת).
  5. מרפדים תבנית תנור סטנדרטית בנייר אפייה, ומשמנים אותו קלות. שופכים את התערובת ומשטחים באופן אחיד בתבנית.
  6. אופים בחום 180 מעלות כ-12 דקות. הופכים את העוגה על מגבת נקייה ומקלפים בעדינות את נייר האפייה. מניחים להתקרר לחלוטין.
  7. מיישרים את הקצוות (אני השתמשתי בסרגל), ולאחר מכן חותכים את העוגה לשלושה חלקים שווים (מלבנים).
ג'לי דובדבנים בסאקה
חשוב! את החלק הזה יש להכין יום מראש, כיוון שהוא דורש זמן הן להשריה והן להתייצבות.
  1. מתחילים בכך שמשרים 600 ג' דובדבנים מגולענים (השקילה לאחר הגלעון) בכוס סאקה למשך
    4 שעות לפחות. מסננים את הדובדבנים ושומרים בצד את נוזלי ההשריה – אנחנו עוד נשתמש בהם.
  2. טוחנים את הדובדבנים בבלנדר ומעברים דרך מסננת לסיר, כדי לקבלת נוזל צלול ונקי ככל האפשר.
  3. מוסיפים 3/4 כוס סוכר לסיר ומבשלים על להבה בינונית, עד שהסוכר נמס. מסירים מהאש. בעזרת כף, מסירים כמה שניתן את הקצף שנוצר למעלה.
  4. בינתיים מערבבים 28 ג' ג'לטין (2 שקיות) עם 3/4 כוס מנוזלי ההשריה ששמרנו בצד. מוסיפים את הג'לטין לדובדבנים ומערבבים.
  5. מעבירים לתבנית מלבנית, מרופדת בנייר אפייה, ומעבירים למקרר (בזהירות, התערובת מאוד נוזלית בשלב זה) להתייצבות למשך לילה.
  6. הופכים את הג'לי על קרש חיתוך מצופה בניילון נצמד, לאחר מכן מקלפים בעדינות את נייר האפייה. חותכים לשני חלקים שווים (מלבנים), באותו גודל של העוגה שחתכנו קודם.
קרם פטיסייר סויה

חשוב! כמות קרם הפטיסייר הזאת גדולה ממה שתצטרכו בפועל בשביל העוגה, אך בתור מישהי שממש גרועה בחשבון, היה לי קשה לחלק את הכמות הזאת לחצי (כמה זה חצי מביצה שלמה, או מ-3/4 כוס???), אז פשוט ניצלתי את שאר הקרם לדברים אחרים.

  1. בסיר מביאים 500 מ"ל חלב לסף רתיחה (רק עד שמתחילות להיווצר בועות).
  2. בקערת המיקסר מקציפים 2 חלמונים וביצה שלמה אחת יחד עם 3/4 כוס סוכר וכפית תמצית וניל (לא השתמשתי הפעם במקל וניל, כי רציתי שטעם הווניל יהיה עדין יחסית), עד קבלת קצף בהיר ותפוח.
  3. מוסיפים 1/4 כוס קמח ו-1/4 כוס קורנפלור וממשיכים להקציף כדקה, עד שנטמעים לחלוטין בתערובת.
  4. מוסיפים בזרם איטי כמחצית מכמות החלב החם לתערובת, תוך כדי הקצפה במהירות אטית, לשם השוואת טמפרטורות.
  5. מחזירים חזרה את כל התערובת לסיר וממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב מתמיד על להבה נמוכה, עד שהתערובת מסמיכה ומתחילות להיווצר בועות.
  6. מסירים מהאש ומוסיפים 50 ג' חמאה. מערבבים עד שנמסה לחלוטין לתוך התערובת.
  7. מעבירים לקערה נקייה ומוסיפים 5-3 כפיות סויה. חשוב להשתמש בסויה יפנית, כגון קיקומן ולא בסויה סינית, שהיא מתוקה יותר, ובעלת מרקם אחר. מערבבים עד שמתקבלת תערובת חלקה ואחידה. מכסים בניילון נצמד ומעברים למקרר לפחות לשעתיים. גם את החלק הזה אפשר להכין יום מראש, ובכך לחסוך זמן.

הרכבה חשוב! למרות התמונות, חשוב להרכיב את העוגה ברינג או בתבנית, כדי לספק לעוגה תמיכה בזמן שהיא מתייצבת במקרר. לפני ההגשה, אם רוצים, אפשר להעביר לצלחת הגשה בזהירות.

  1. מניחים שכבה ראשונה של עוגה ומרטיבים מעט עם נוזלי ההשריה של הדובדבנים ששמרנו בצד.
  2. מניחים מעל שכבה של ג'לי דובדבנים ומורחים מעל שכבה של קרם פטיסייר סויה.
  3. חוזרים חלילה לשכבה נוספת.
  4. מסיימים עם שכבה אחרונה של עוגה (אותה לא מרטיבים).
  5. מפזרים מעל בעזרת מסננת קטנה אבקת אבקת סוכר מעורבבת עם מעט קורנפלור, ואם רוצים, אפשר להוסיף גם מעט אבקת תה ירוק (אך בזהירות – הטעם דומיננטי) בשביל אפקט הצבע.
  6. מקשטים עם דובדבנים טריים ופרחי סוכר לבנים/ורודים.
  7. מניחים במקרר להתייצבות למשך שעתיים לפחות לפני ההגשה.
בתיאבון!

פריחת הדובדבן

עוגת תה ירוק
6 חלבונים
1 כוס סוכר
6 חלמונים
קורט מלח
1 כפית תמצית וניל
2/3 כוס קמח
1/3 כוס קורנפלור
1 כף אבקת תה ירוק

ג'לי דובדבנים בסאקה
600 ג' דובדבנים מגולענים (שקילה לאחר הגלעון)
1 כוס סאקה
3/4 כוס סוכר
28 ג' (2 שקיות) ג'לטין
3/4 כוס מנוזלי ההשריה של הדובדבנים

קרם פטיסייר סויה
500 מ"ל חלב
2 חלמונים + 1 ביצה שלמה
3/4 כוס סוכר
1 כפית תמצית וניל איכותית
1/4 כוס קמח
1/4 כוס קורנפלור
50 ג' חמאה
5-3 כפיות סויה קיקומן

לקישוט
אבקת סוכר מעורבבת עם מעט קורנפלור (ואם רוצים, אפשר להוסיף מעט אבקת תה ירוק לאפקט של הצבע, אך בזהירות – הטעם דומיננטי)
דובדבנים טריים
פרחים לבנים/ורודים מבצק סוכר

אופן הכנה:

  1. עוגת תה ירוק – בקערה אחת מקציפים את החלבונים עם קורט מלח. כאשר מתחיל להיווצר קצף לבן מוסיפים את הסוכר ב-4-3 פעמים. מקציפים עד קבלת קצף יציב ומבריק.
  2. בקערה נפרדת מקציפים את החלמונים יחד עם קורט מלח ותמצית הווניל, עד קבלת קרם תפוח ובהיר.
  3. בעזרת מרית מקפלים את החלבונים לתוך תערובת החלמונים (אני עושה את זה בשתי נגלות).
  4. מנפים לתוך את התערובת את הקמח, הקורנפלור ואבקת התה הירוק. מקפלים בעדינות עד שנטמע לחלוטין בתוך התערובת (היזהרו מערבוב יתר, שעלול להפיל את התערובת).
  5. מרפדים תבנית תנור סטנדרטית בנייר אפייה, ומשמנים אותו קלות. שופכים את התערובת ומשטחים באופן אחיד בתבנית.
  6. אופים בחום 180 מעלות כ-12 דקות. הופכים את העוגה על מגבת נקייה ומקלפים בעדינות את נייר האפייה. מניחים להתקרר לחלוטין.
  7. ג'לי דובדבנים בסאקה – חשוב! את החלק הזה יש להכין יום מראש, כיוון שהוא דורש זמן הן להשריה והן להתייצבות.
  8. מתחילים בכך שמשרים את הדובדבנים המגולענים בסאקה למשך 4 שעות לפחות. מסננים את הדובדבנים ושומרים בצד את נוזלי ההשריה – אנחנו עוד נשתמש בהם.
  9. טוחנים את הדובדבנים בבלנדר ומעברים דרך מסננת לסיר, כדי לקבלת נוזל צלול ונקי ככל האפשר.
  10. מוסיפים את הסוכר לסיר ומבשלים על להבה בינונית, רק עד שהסוכר נמס. מסירים מהאש ובעזרת כף, מסירים כמה שניתן את הקצף שנוצר למעלה.
  11. בינתיים מערבבים את הג'לטין עם 3/4 כוס מנוזלי ההשריה ששמרנו בצד. מוסיפים את הג'לטין לדובדבנים ומערבבים.
  12. מעבירים לתבנית מלבנית, מרופדת בנייר אפייה, ומעבירים למקרר (בזהירוצ, התערובת מאוד נוזלית בשלב זה) להתייצבות למשך לילה.
  13. קרם פטיסייר סויה – בסיר מביאים את החלב על סף רתיחה (רק עד שמתחילות להיווצר בועות).
  14. בקערת המיקסר מקציפים את הביצים יחד עם הסוכר ותמצית הווניל, עד קבלת קצף בהיר ותפוח.
  15. מוסיפים את הקמח והקורנפלור וממשיכים להקציף כדקה, עד שנטמעים לחלוטין בתערובת.
  16. מוסיפים בזרם איטי כמחצית מכמות החלב החם לתערובת, תוך כדי הקצפה במהירות אטית, לשם השוואת טמפרטורות.
  17. מחזירים חזרה את כל התערובת לסיר וממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב מתמיד על להבה נמוכה, עד שהתערובת מסמיכה ומתחילות להיווצר בועות.
  18. מסירים מהאש ומוסיפים את החמאה. מערבבים עד שנמסה לחלוטין לתוך התערובת.
  19. מעבירים לקערה נקייה ומוסיפים את הסויה. חשוב להשתמש בסויה יפנית, כגון קיקומן (ולא סינית, שהיא יותר מתוקה). מערבבים עד שמתקבלת תערובת חלקה ואחידה. מכסים בניילון נצמד ומעברים למקרר לפחות לשעתיים. גם את החלק הזה אפשר להכין יום מראש, ובכך לחסוך זמן.
  20. הרכבה – חותכים את העוגה לשלושה חלקים שווים (מלבנים), ואת הג'לי לשני חלקים באותו גודל (את הג'לי הופכים קודם על קרש חיתוך מצופה בניילון נצמד, לאחר מכן מקלפים בעדינות את נייר האפייה ורק אז חותכים).
  21. חשוב! למרות התמונות, חשוב להרכיב את העוגה ברינג או בתבנית, כדי לשמור על היציבות בזמן שהעוגה מתייצבת במקרר. לפני ההגשה, אם רוצים, אפשר להעביר לצלחת הגשה בזהירות.
  22. מניחים שכבה ראשונה של עוגה ומרטיבים מעט עם נוזלי ההשריה של הדובדבנים ששמרנו בצד. מניחים מעל שכבה של ג'לי דובדבנים ומורחים מעל שכבה של קרם פטיסייר סויה. חוזרים חלילה לשכבה נוספת. מסיימים עם שכבה אחרונה של עוגה.
  23. מפזרים מעל בעזרת מסננת קטנה אבקת אבקת סוכר מעורבבת עם מעט קורנפלור, ואפשר להוסיף גם מעט אבקת תה ירוק (אך בזהירות – הטעם דומיננטי) ומקשטים עם הדובדבנים הטריים ופרחי הסוכר.
  24. מניחים במקרר להתייצבות למשך שעתיים לפחות לפני ההגשה.

מקווה שתיהנו,
טליה

7 תגובות בנושא “עוגת פריחת הדובדבן

  1. תקשיבי זה מהמם ויצירתי ברמות אחרות. חייבת לזכור את זה לאפריל ליום הולדת של הגסטרו ילד שרק בטעות נולד ישראלי ולא יפני. מתכון הורס !

  2. פינגבאק: קלפוטי דובדבנים | Ex Cocina

  3. פינגבאק: טראפלס שוקולד לבן לימונית-לואיזה | Ex Cocina

  4. פינגבאק: עוגת פיסטוקים ופירות יער וגם בלוגולדת 3 | Ex Cocina

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *